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Le savoir faire

 

Procédés de calibrage, désamérisation et mise en saumure.

  

  • Calibrage :

Procédé consistant à trier les olives selon leur taille (diamètre, taille du noyau, longueur, etc.)

 

  • Désamérisation :

L'olive brute possède une teneur très importante en acide oléopicrine, ce qui rend l'olive à l'état frais impropre à la consommation à cause de son amertume extrême. Il faut donc neutraliser cet acide grâce à une technique de désamérisation.
Scientifiquement, la désamérisation est le procédé permettant la transformation de l'oleuropéine (acide étant à l'origine de l'amertume de l'olive), en glucose et acide caféique.

L'amertume naturelle du fruit doit être éliminée grâce à un traitement délicat dans de la liqueur alcaline (également qualifiée de lessive de soude ou de potasse), ou par un traitement prolongé à la saumure ou à l'eau douce.
Les lessives utilisées lors de la désamérisation ne pourront pas avoir une densité supérieure à 36 grammes par litre.
Après trempage jusqu'à désamérisation partielle, la solution alcaline de soude est remplacée par de l'eau claire et potable pour le rinçage, afin d'enlever tout résidu de lessive de soude.

La désamérisation de l'olive par solution alcaline (lessive de soude) est plus rapide car se fait en une seule fois. De plus, elle préserve tout le croquant du fruit ainsi que sa pigmentation, même si elle demande une surveillance très soutenue.

 

  • Mise en saumure :

Après traitement, les fruits sont soigneusement lavés, rincés, puis immergés dans une saumure dans laquelle se développe une fermentation lactique plus ou moins active qui assure leur conservation.

Les saumures à utiliser pour la conservation des olives de table sont exclusivement constituées par des solutions de sel alimentaire dans une eau potable. Des sucres et des additifs alimentaires autorisés peuvent être utilisés pour maîtriser le processus de fermentation.
 

 

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